Sakaryali
Active member
Bir grup İtalyan fizikçi, makarna, pecorino peyniri ve karabiberden oluşan zorlu Roma yemeği olan Cacio e Pepe için geleneksel tarifi kullanmaya cesaret etti. Yeni bir çalışmada, bilim adamları bir malzeme ekleyerek “bilimsel olarak optimize edilmiş” tarifi olduğunu iddia ediyorlar: mısır nişastası.
Peynir ve biber anlamına gelen Cacio e Pepe, güçlü bir tat yaratan taze malzemelere sahip İtalyan mutfağının bir dükkan penceresidir. Mahkemenin, “eyer çantalarını hiperkalous malzemelerle doldurmak zorunda kalan çobanlar tarafından icat edildiği iddia edildi. Bugün Roma'nın klasik makarna eklemlerinde, şefler geleneğinin mutfak termodinamiğindeki bilimsel derslere dostu görünmeyebileceği bir elyaf.
Yazarlar hassas toprağa bastıklarının farkındaydılar. “Umarım sekiz İtalyan yazarın yeterli olduğunu umuyorum,” dedi Max Planck, Almanya'nın Dresden kentinde, ilk olarak İtalya'nın Atonia'sından gelen karmaşık sistemlerin fiziği enstitüsü istatistiksel fizikçi.
Tarif basit olabilir, ama bu başka bir şey değil. İpeksi sos, Pecorino peyniri ve öğütülmüş karabiber, nişasta ofisinden kaynatılmış makarnadan süzülen suya karıştırıldığında bir araya gelir. İdeal olarak, bu bir emülsiyon yaratır – yağ ve su mayonez oluşturursa karıştırılmayacak maddeler arasında bir gevşeme.
Kaç şef keşfetti, peynir karışımını ve buharda makarna suyu buharda araştırmacıların “mozzarella fazı” olarak adlandırdığı şeye yol açabilir.
Sıcak su, peynir altı suyu proteinlerinin peynirde şekilden çıkmasına neden olur. Daha sonra birbirleriyle veya çeliğin diğer proteiniyle birbirleriyle veya kaza ile bağlantı kurarlar ve topaklara neden olurlar.
Bilim adamları bu lastik bisiklet kaosunu önlemek için güvenli bir yol bulmak istediler.
Yeni çalışma üzerinde çalışan ve Roma'dan gelen bir istatistiksel fizikçi olan Fabrizio Olmeda, “Doğru dengeyi elde etmek çok zor” dedi. “Ve bazen, eğer doğru anlarsanız, iyi yapmak için ne yaptığınızı anlamayın.”
Bilim adamları, tutarlı bir su sıcaklığını koruyan bir sous video makinesi ile sos varyasyonlarını ısıttılar. Ayrıca, eşit ısıtmayı sağlamak için tencereyi yerinde tutmak için ahşap bir platform inşa ettiler. Isıtmadan sonra sos Petri kabına döküldü, daha sonra şeffaf bir film ile değiştirilen bir kutuya yerleştirildi. Bir ampul aşağıdan petri tabağını aydınlattı. Ortaya çıkan düzenleme, bir tripod üzerine monte edilmiş bir iPhone ile fotoğraflarda koyu lekeler olarak çekilen peynir düşüşleri vardı.
Barselona Üniversitesi biyofizikçisi ve gazetenin başka bir yazarı Giacomo Bartolucci, “Provalarımızın hiçbiri boşa gitmedi” dedi. “Arkadaşlarımız nasıl gittiğini görmek için merhaba demeye geldi. Ve bize yardımcı oldular ve tüm örnekleri yedik. “Dr. Bartolucci, ekip tarafından yapılan araştırmanın 11 kilo Pecorino peyniri tüketimi içerdiğini tahmin etti.
Bilim adamları deneyi farklı sıcaklıklarda denediler ve farklı nişasta konsantrasyonları kullandılar ve gücün sosun kıvamı üzerinde çok daha fazla etkisi olduğunu buldular. Yeterli mukavemetle, tüm süreç “sıcaklık hatalarına daha az duyarlı” dedi.
Güç uzun moleküller veya polimerlerden oluşur. Suyu emdiklerinde ve şişirdiklerinde, polimerler kazein'e bağlanır ve peynir altı suyu proteinlerinin gruplanmasını önler.
Peyniri makarna suyunda karıştırmanın geleneksel yöntemi genellikle ihmal edilir, çünkü su yeterli güç içermez. Bilim adamlarının yöntemi makarna suyunu tamamen ortadan kaldırır; Bunun yerine, mağazadan satın alınan mısır nişastası basit suda gevşetilir ve daha sonra peynir eklenmeden önce ısıtılır. Araştırmacılar, ideal nişasta konsantrasyonunun peynir ağırlığının yüzde 2 ila 3'ü arasında olması gerektiğini hesapladılar. (“İki Aç İnsan” için optimize edilmiş tarifiniz yaklaşık olarak ⅔ peynir ve utangaç sadece bir çay kaşığı güç gerektirir.)
İtalyan gurmeler şüpheci olabilir, ancak gıda bilimlerindeki uzmanlar araştırmanın sağlam olduğunu söyledi.
Microsoft ve mutfak meraklısının eski baş teknoloji sorumlusu Nathan Myhrvold, “Modern Mutfak” genellikle moleküler gastronominin İncil'i olarak kabul edilen Microsoft ve Culinary meraklısı Nathan Myhrvold, “Bu erkeklerin yaptığı çok etkileyici bir işti” dedi.
İtalyan araştırmacıları nişastalı dayanıklılıkları için övdüğünde bile, Dr. Myhrvold başka bir çözüm: Sodyum sitrat, yaygın bir antikoagülan. Topakları önleme gücünün büyük polimerlerinin de peynirin tadını istifleyebileceğini söyledi.
Bir bakıma İtalyan nesiller, tarifleri deneyen, gözlemleyen ve tekrar deneyen bilim adamları bile değildi.
“Yemek kimyadır. Her şeyden önce deneyim, ”diyor Amerika Birleşik Devletleri'nde İtalyan mutfağının öncüsü Lidia Bastianich. Tıpkı en basit bilimsel formülün en devrimci olabileceği gibi, en basit erişte en yoğun lezzetlerle patlar.
“Basitlik,” dedi Bayan Bastianich, “ulaşılması en zor.”
Peynir ve biber anlamına gelen Cacio e Pepe, güçlü bir tat yaratan taze malzemelere sahip İtalyan mutfağının bir dükkan penceresidir. Mahkemenin, “eyer çantalarını hiperkalous malzemelerle doldurmak zorunda kalan çobanlar tarafından icat edildiği iddia edildi. Bugün Roma'nın klasik makarna eklemlerinde, şefler geleneğinin mutfak termodinamiğindeki bilimsel derslere dostu görünmeyebileceği bir elyaf.
Yazarlar hassas toprağa bastıklarının farkındaydılar. “Umarım sekiz İtalyan yazarın yeterli olduğunu umuyorum,” dedi Max Planck, Almanya'nın Dresden kentinde, ilk olarak İtalya'nın Atonia'sından gelen karmaşık sistemlerin fiziği enstitüsü istatistiksel fizikçi.
Tarif basit olabilir, ama bu başka bir şey değil. İpeksi sos, Pecorino peyniri ve öğütülmüş karabiber, nişasta ofisinden kaynatılmış makarnadan süzülen suya karıştırıldığında bir araya gelir. İdeal olarak, bu bir emülsiyon yaratır – yağ ve su mayonez oluşturursa karıştırılmayacak maddeler arasında bir gevşeme.
Kaç şef keşfetti, peynir karışımını ve buharda makarna suyu buharda araştırmacıların “mozzarella fazı” olarak adlandırdığı şeye yol açabilir.
Sıcak su, peynir altı suyu proteinlerinin peynirde şekilden çıkmasına neden olur. Daha sonra birbirleriyle veya çeliğin diğer proteiniyle birbirleriyle veya kaza ile bağlantı kurarlar ve topaklara neden olurlar.
Bilim adamları bu lastik bisiklet kaosunu önlemek için güvenli bir yol bulmak istediler.
Yeni çalışma üzerinde çalışan ve Roma'dan gelen bir istatistiksel fizikçi olan Fabrizio Olmeda, “Doğru dengeyi elde etmek çok zor” dedi. “Ve bazen, eğer doğru anlarsanız, iyi yapmak için ne yaptığınızı anlamayın.”
Bilim adamları, tutarlı bir su sıcaklığını koruyan bir sous video makinesi ile sos varyasyonlarını ısıttılar. Ayrıca, eşit ısıtmayı sağlamak için tencereyi yerinde tutmak için ahşap bir platform inşa ettiler. Isıtmadan sonra sos Petri kabına döküldü, daha sonra şeffaf bir film ile değiştirilen bir kutuya yerleştirildi. Bir ampul aşağıdan petri tabağını aydınlattı. Ortaya çıkan düzenleme, bir tripod üzerine monte edilmiş bir iPhone ile fotoğraflarda koyu lekeler olarak çekilen peynir düşüşleri vardı.
Barselona Üniversitesi biyofizikçisi ve gazetenin başka bir yazarı Giacomo Bartolucci, “Provalarımızın hiçbiri boşa gitmedi” dedi. “Arkadaşlarımız nasıl gittiğini görmek için merhaba demeye geldi. Ve bize yardımcı oldular ve tüm örnekleri yedik. “Dr. Bartolucci, ekip tarafından yapılan araştırmanın 11 kilo Pecorino peyniri tüketimi içerdiğini tahmin etti.
Bilim adamları deneyi farklı sıcaklıklarda denediler ve farklı nişasta konsantrasyonları kullandılar ve gücün sosun kıvamı üzerinde çok daha fazla etkisi olduğunu buldular. Yeterli mukavemetle, tüm süreç “sıcaklık hatalarına daha az duyarlı” dedi.
Güç uzun moleküller veya polimerlerden oluşur. Suyu emdiklerinde ve şişirdiklerinde, polimerler kazein'e bağlanır ve peynir altı suyu proteinlerinin gruplanmasını önler.
Peyniri makarna suyunda karıştırmanın geleneksel yöntemi genellikle ihmal edilir, çünkü su yeterli güç içermez. Bilim adamlarının yöntemi makarna suyunu tamamen ortadan kaldırır; Bunun yerine, mağazadan satın alınan mısır nişastası basit suda gevşetilir ve daha sonra peynir eklenmeden önce ısıtılır. Araştırmacılar, ideal nişasta konsantrasyonunun peynir ağırlığının yüzde 2 ila 3'ü arasında olması gerektiğini hesapladılar. (“İki Aç İnsan” için optimize edilmiş tarifiniz yaklaşık olarak ⅔ peynir ve utangaç sadece bir çay kaşığı güç gerektirir.)
İtalyan gurmeler şüpheci olabilir, ancak gıda bilimlerindeki uzmanlar araştırmanın sağlam olduğunu söyledi.
Microsoft ve mutfak meraklısının eski baş teknoloji sorumlusu Nathan Myhrvold, “Modern Mutfak” genellikle moleküler gastronominin İncil'i olarak kabul edilen Microsoft ve Culinary meraklısı Nathan Myhrvold, “Bu erkeklerin yaptığı çok etkileyici bir işti” dedi.
İtalyan araştırmacıları nişastalı dayanıklılıkları için övdüğünde bile, Dr. Myhrvold başka bir çözüm: Sodyum sitrat, yaygın bir antikoagülan. Topakları önleme gücünün büyük polimerlerinin de peynirin tadını istifleyebileceğini söyledi.
Bir bakıma İtalyan nesiller, tarifleri deneyen, gözlemleyen ve tekrar deneyen bilim adamları bile değildi.
“Yemek kimyadır. Her şeyden önce deneyim, ”diyor Amerika Birleşik Devletleri'nde İtalyan mutfağının öncüsü Lidia Bastianich. Tıpkı en basit bilimsel formülün en devrimci olabileceği gibi, en basit erişte en yoğun lezzetlerle patlar.
“Basitlik,” dedi Bayan Bastianich, “ulaşılması en zor.”