Sakaryali
Active member
1990'ların ortalarında Brezilya'da beslenme epidemiyologu Carlos Monteiro endişe verici bir şeyin farkına vardı: Ülkesinde çocuklukta obezite oranları hızla artıyordu.
Durumun neden böyle olduğunu anlamak için kendisi ve São Paulo Üniversitesi'ndeki meslektaşları, Brezilyalı hanelerin gıda satın alma davranışlarına ilişkin verileri incelediler ve bunların son yıllarda değişip değişmediğini gördüler. Araştırmacılar, insanların daha az şeker, tuz, yemeklik yağ ve pirinç ve fasulye gibi temel gıdaları, gazoz, sosis, hazır erişte, paketlenmiş ekmek ve kurabiye gibi daha fazla işlenmiş gıda satın aldığını buldu.
Ekip, bu ikinci gıda kategorisini tanımlamak için Dr. Monteiro, bilimsel literatüre yeni bir terim (ultra işlenmiş gıdalar veya UPF'ler) kazandırdı ve onu tanımladı. Daha sonra UPF'leri Brezilya'daki çocuklarda ve yetişkinlerde kilo alımıyla ilişkilendirdiler.
O zamandan bu yana bilim insanları, UPF'ler ile kalp hastalığı, tip 2 diyabet, obezite, gastrointestinal bozukluklar ve depresyonun yanı sıra erken ölüm gibi bir dizi sağlık durumu arasında bağlantılar buldu.
Uzmanlar bunun endişe verici olduğunu söylüyor çünkü yüksek oranda işlenmiş gıdalar dünya çapında insanların beslenmesinin önemli bir parçası haline geldi. Örneğin Amerika Birleşik Devletleri'ndeki çocuk ve ergenlerin tükettiği kalorilerin yüzde 67'sini oluşturuyorlar.
Fakat pek çok soru cevapsız kalıyor. Yüksek derecede işlenmiş gıdalar tam olarak nedir? Peki zararlı olduklarına dair kanıt ne kadar güçlü? Uzmanlardan bu soruları ve daha fazlasını yanıtlamalarını istedik.
Yüksek oranda işlenmiş gıdalar nelerdir?
Gıdaları işlenmesine göre incelemek için Dr. Monteiro ve meslektaşları, adını Portekizce ve Latince “yeni” anlamına gelen kelimelerden alan Nova adında bir gıda sınıflandırma sistemi geliştirdiler. O zamandan beri dünya çapındaki araştırmacılar tarafından benimsenmiştir.
Nova sistemi yiyecekleri dört kategoriye ayırıyor:
Özellikle Nova sistemi gıdaları yağ, lif, vitamin veya mineral gibi besin öğelerine göre sınıflandırmaz. Rhode Island Üniversitesi'nde beslenme alanında doçent olan Maya Vadiveloo, bunun “diyetten bağımsız” olduğunu söyledi.
Dr. Vadiveloo.
Yüksek oranda işlenmiş gıdalar zararlı mıdır?
UPF'leri kötü sağlıkla ilişkilendiren araştırmaların çoğu, araştırmacıların insanlara diyetleri hakkında sorular sorduğu ve daha sonra yıllar boyunca sağlıklarını takip ettikleri gözlemsel çalışmalara dayanmaktadır. 2024'te yayınlanan çalışmaların geniş bir incelemesinde bilim adamları, UPF tüketiminin 32 sağlık sorunuyla bağlantılı olduğunu bildirdi; en ikna edici kanıtlar kalp hastalığı, tip 2 diyabet ve mevcut anksiyete ve depresyon gibi yaygın zihinsel sağlık sorunlarına bağlı ölümlerdir. .
Harvard Üniversitesi TH Beslenme Bölümü Doçenti Josiemer Mattei, “Bu tür çalışmalar değerli çünkü geniş insan gruplarını inceleyebiliyorlar – 2024 incelemesi yaklaşık 10 milyon kişiden elde edilen sonuçları içeriyordu – kronik sağlık koşullarının gelişmesinin uzun yıllar boyunca alabileceği sonuçları içeriyordu” dedi. Chan Halk Sağlığı Okulu. UPF'ler ile sağlık sorunları arasındaki tutarlı bağlantının, gıdayla ilgili gerçek bir sorun olduğuna olan güvenini artırdığını ekledi.
Ancak daha önce Tarım Bakanlığı ve Ulusal Sağlık Enstitüleri'nde çalışan beslenme uzmanı ve epidemiyolog Lauren O'Connor, gözlemsel çalışmaların da sınırlamaları olduğunu söyledi. Bu gıdalar ile kronik hastalıklar arasında bir bağlantı olduğu doğrudur ancak bu, UPF'lerin doğrudan sağlıksızlığa yol açtığı anlamına gelmez.
Dr. O'Connor, Twinkies ve kahvaltılık gevrekler gibi “tamamen farklı” yiyecekleri tek bir kategoride gruplandırmanın yararlı olup olmayacağını sordu. Gazlı içecekler ve işlenmiş etler gibi yüksek oranda işlenmiş gıdaların belirli türleri açıkça diğerlerinden daha zararlıdır. Aromalı yoğurtlar ve tam tahıllı ekmekler gibi UPF'ler ise tip 2 diyabet gelişme riskinin azalmasıyla ilişkilidir.
UPF'lerin doğrudan sağlık sorunlarına neden olup olmadığını test etmek için klinik çalışmalara ihtiyaç olduğunu belirten Dr. O'Connor. Kendisi, küçük ve bazı sınırlamaları olan bu türden yalnızca bir çalışmanın yürütüldüğünü söyledi.
2019 yılında yayınlanan bu çalışmada, farklı vücut büyüklüklerine sahip 20 yetişkin, Ulusal Sağlık Enstitüleri araştırma hastanesinde dört hafta boyunca yaşadı. İki hafta boyunca çoğunlukla işlenmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş gıdalar ve diğer iki hafta boyunca çoğunlukla UPF'ler yediler. Diyetlerde benzer miktarda kalori ve besin vardı ve katılımcılar her öğünde istedikleri kadar yiyebildiler.
Katılımcılar, yüksek düzeyde işlenmiş diyetle geçirdikleri iki hafta boyunca ortalama iki kilo aldılar ve işlenmemiş diyete kıyasla günde yaklaşık 500 kalori daha fazla tükettiler. İşlenmemiş diyetle geçirdikleri süre boyunca yaklaşık iki kilo kaybettiler.
Çalışmayı yöneten Ulusal Sağlık Enstitüleri'nde beslenme ve metabolizma araştırmacısı olan Kevin Hall, bu bulgunun UPF'ler, obezite ve diğer metabolik hastalıklar arasındaki bağlantıyı açıklamaya yardımcı olabileceğini söyledi. Ancak çalışmanın tekrarlanması gerekiyor ki Dr. Hall şu anda yönetiyor.
UPF'ler neden zararlı olabilir?
Yüksek oranda işlenmiş gıdaların neden sağlıksız olduğuna dair birçok “güçlü görüş” var, Dr. Salon. “Fakat aslında bu mekanizmaların ne olduğuna dair pek fazla sağlam bilim yok” diye ekledi.
UPF'ler genellikle ucuz, kullanışlı ve erişilebilir olduğundan, muhtemelen daha sağlıklı gıdaları diyetlerimizden çıkarıyorlar, Dr. Salon.
Ancak kendisi ve diğer bilim insanları, gıdaların sağlık üzerinde daha doğrudan etkileri olabileceğine inanıyor. Bunları çok fazla yemek kolaydır; belki de sindirimi zor karbonhidrat, şeker, yağ ve tuz kombinasyonları içerdiklerinden, kalorileri yüksek olduğundan ve çiğnenmesi kolay olduğundan. Ortaya çıkan kan şekeri artışlarının atardamarlara zarar vermesi veya iltihaplanmayı artırması veya bazı gıda katkı maddeleri veya kimyasalların hormonlara müdahale etmesi, “sızdıran” bir bağırsağa neden olması veya bağırsak mikrobiyomunu bozması da mümkündür.
Araştırmacıların arasında Dr. Hall ve Dr. Davy, bu teorilerden bazılarını test edecek küçük klinik araştırmalar yürütmeye başlıyor. Bu tür çalışmalar, en zararlı UPF'lerin belirlenmesine yardımcı olabilir ve hatta onları daha sağlıklı hale getirmenin yollarını önerebilir, Dr. Salon.
Ancak çoğu araştırmacı, gıdaların çeşitli şekillerde zarar verebileceğine inanıyor. “Beslenmede, gıdalar ile belirli sağlık sonuçları arasındaki ilişkiyi tam olarak açıklayan tek bir faktör nadiren bulunur” dedi Dr. Vadiveloo.
Yüksek oranda işlenmiş gıdalarla ne yapmalıyız?
2014 yılında Dr. Monteiro, Brezilya için insanlara yüksek oranda işlenmiş gıdalardan kaçınmalarını tavsiye eden yeni beslenme kuralları oluşturuyor.
Meksika, İsrail ve Kanada gibi diğer ülkeler de özellikle UPF'lerden veya “yüksek oranda işlenmiş gıdalardan” kaçınılmasını veya sınırlandırılmasını tavsiye etti. ABD Beslenme Yönergeleri bu tür bir tavsiye içermiyor ancak bir danışma komitesi şu anda UPF'lerin kilo alımını nasıl etkileyebileceğine ve bunun da 2025 yönergelerini etkileyebileceğine ilişkin kanıtları inceliyor.
Pek çok gıdanın zaten yüksek oranda işlendiği ve düşük gelirli insanların özellikle bunlara bağımlı olabileceği Amerika Birleşik Devletleri'nde UPF'lerle ne yapılacağını bilmek zor, Dr. Salon.
“Günün sonunda onlar önemli bir besin kaynağıdır ve yiyecek de besindir” diye ekledi Dr. Mattei ekledi. “Onları gerçekten karalayamayız” dedi.
Araştırmalar devam ettikçe, insanların UPF'lerle nasıl başa çıkması gerektiği konusunda uzmanların görüşleri farklılık gösteriyor. Dr. Monteiro, bunlardan tamamen kaçınmanın en güvenli yol olduğunu söyledi; örneğin, aromalı yoğurdu meyveli sade yoğurtla değiştirmek veya gücünüz yetiyorsa paketlenmiş ekmek yerine yerel bir fırından taze bir somun ekmek satın almak.
Dr. Vadiveloo, soda ve kurabiye gibi değerli besin maddeleri sağlamayan UPF'leri sınırlamaya odaklanan daha ılımlı bir strateji önerdi. Ayrıca daha fazla meyve, sebze, tam tahıllar (çok işlenmiş veya işlenmemiş), baklagiller, kuruyemişler ve tohumlar yemeyi de önerdi.
Minimum düzeyde işlenmiş gıdaları kullanarak evde mümkün olduğunca çok yemek pişirin, Dr. Davy. “Şu anda bunun ötesinde pek bir şey söyleyemeyiz.”
Durumun neden böyle olduğunu anlamak için kendisi ve São Paulo Üniversitesi'ndeki meslektaşları, Brezilyalı hanelerin gıda satın alma davranışlarına ilişkin verileri incelediler ve bunların son yıllarda değişip değişmediğini gördüler. Araştırmacılar, insanların daha az şeker, tuz, yemeklik yağ ve pirinç ve fasulye gibi temel gıdaları, gazoz, sosis, hazır erişte, paketlenmiş ekmek ve kurabiye gibi daha fazla işlenmiş gıda satın aldığını buldu.
Ekip, bu ikinci gıda kategorisini tanımlamak için Dr. Monteiro, bilimsel literatüre yeni bir terim (ultra işlenmiş gıdalar veya UPF'ler) kazandırdı ve onu tanımladı. Daha sonra UPF'leri Brezilya'daki çocuklarda ve yetişkinlerde kilo alımıyla ilişkilendirdiler.
O zamandan bu yana bilim insanları, UPF'ler ile kalp hastalığı, tip 2 diyabet, obezite, gastrointestinal bozukluklar ve depresyonun yanı sıra erken ölüm gibi bir dizi sağlık durumu arasında bağlantılar buldu.
Uzmanlar bunun endişe verici olduğunu söylüyor çünkü yüksek oranda işlenmiş gıdalar dünya çapında insanların beslenmesinin önemli bir parçası haline geldi. Örneğin Amerika Birleşik Devletleri'ndeki çocuk ve ergenlerin tükettiği kalorilerin yüzde 67'sini oluşturuyorlar.
Fakat pek çok soru cevapsız kalıyor. Yüksek derecede işlenmiş gıdalar tam olarak nedir? Peki zararlı olduklarına dair kanıt ne kadar güçlü? Uzmanlardan bu soruları ve daha fazlasını yanıtlamalarını istedik.
Yüksek oranda işlenmiş gıdalar nelerdir?
Gıdaları işlenmesine göre incelemek için Dr. Monteiro ve meslektaşları, adını Portekizce ve Latince “yeni” anlamına gelen kelimelerden alan Nova adında bir gıda sınıflandırma sistemi geliştirdiler. O zamandan beri dünya çapındaki araştırmacılar tarafından benimsenmiştir.
Nova sistemi yiyecekleri dört kategoriye ayırıyor:
İşlenmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş gıdalartaze veya dondurulmuş meyve ve sebzeler, fasulye, mercimek, et, kümes hayvanları, balık, yumurta, süt, doğal yoğurt, pirinç, makarna, mısır unu, un, kahve, çay, otlar ve baharatlar gibi.
İşlenmiş mutfak malzemeleriyemeklik yağlar, tereyağı, şeker, bal, sirke ve tuz gibi.
İşlenmiş gıdalar Kategori 1 gıdaları Kategori 2 bileşenleriyle birleştirerek ve bunları konserveleme, şişeleme, fermente etme ve fırınlama gibi nispeten basit yöntemler kullanarak koruyarak veya değiştirerek üretilir. Bu grup taze pişmiş ekmeği, peynirlerin çoğunu, konserve sebzeleri, fasulyeyi ve balığı içerir. Bu gıdalar raf ömrünü uzatan koruyucular içerebilir.
Yüksek derecede işlenmiş gıdalar Yüksek fruktozlu mısır şurubu, hidrojene yağlar ve soya izolatı gibi konsantre proteinler gibi genellikle marketlerde bulunmayan endüstriyel yöntemler ve bileşenler kullanılarak yapılmıştır. Daha çekici ve lezzetli görünmelerini sağlamak için genellikle tatlar, renkler veya emülgatörler gibi katkı maddeleri içerirler. Gazlı içecekleri ve enerji içeceklerini, cipsleri, şekerlemeleri, aromalı yoğurtları, margarini, tavuk kanadı, sosisli sandviçleri, sosisleri, öğle yemeği etlerini, paketlenmiş makarna ve peynirleri, bebek maması ve çoğu paketlenmiş ekmekleri, süt ürünü olmayan sütü, et yerine geçen ürünleri ve kahvaltılık gevrekleri düşünün.
Özellikle Nova sistemi gıdaları yağ, lif, vitamin veya mineral gibi besin öğelerine göre sınıflandırmaz. Rhode Island Üniversitesi'nde beslenme alanında doçent olan Maya Vadiveloo, bunun “diyetten bağımsız” olduğunu söyledi.
Dr. Vadiveloo.
Yüksek oranda işlenmiş gıdalar zararlı mıdır?
UPF'leri kötü sağlıkla ilişkilendiren araştırmaların çoğu, araştırmacıların insanlara diyetleri hakkında sorular sorduğu ve daha sonra yıllar boyunca sağlıklarını takip ettikleri gözlemsel çalışmalara dayanmaktadır. 2024'te yayınlanan çalışmaların geniş bir incelemesinde bilim adamları, UPF tüketiminin 32 sağlık sorunuyla bağlantılı olduğunu bildirdi; en ikna edici kanıtlar kalp hastalığı, tip 2 diyabet ve mevcut anksiyete ve depresyon gibi yaygın zihinsel sağlık sorunlarına bağlı ölümlerdir. .
Harvard Üniversitesi TH Beslenme Bölümü Doçenti Josiemer Mattei, “Bu tür çalışmalar değerli çünkü geniş insan gruplarını inceleyebiliyorlar – 2024 incelemesi yaklaşık 10 milyon kişiden elde edilen sonuçları içeriyordu – kronik sağlık koşullarının gelişmesinin uzun yıllar boyunca alabileceği sonuçları içeriyordu” dedi. Chan Halk Sağlığı Okulu. UPF'ler ile sağlık sorunları arasındaki tutarlı bağlantının, gıdayla ilgili gerçek bir sorun olduğuna olan güvenini artırdığını ekledi.
Ancak daha önce Tarım Bakanlığı ve Ulusal Sağlık Enstitüleri'nde çalışan beslenme uzmanı ve epidemiyolog Lauren O'Connor, gözlemsel çalışmaların da sınırlamaları olduğunu söyledi. Bu gıdalar ile kronik hastalıklar arasında bir bağlantı olduğu doğrudur ancak bu, UPF'lerin doğrudan sağlıksızlığa yol açtığı anlamına gelmez.
Dr. O'Connor, Twinkies ve kahvaltılık gevrekler gibi “tamamen farklı” yiyecekleri tek bir kategoride gruplandırmanın yararlı olup olmayacağını sordu. Gazlı içecekler ve işlenmiş etler gibi yüksek oranda işlenmiş gıdaların belirli türleri açıkça diğerlerinden daha zararlıdır. Aromalı yoğurtlar ve tam tahıllı ekmekler gibi UPF'ler ise tip 2 diyabet gelişme riskinin azalmasıyla ilişkilidir.
UPF'lerin doğrudan sağlık sorunlarına neden olup olmadığını test etmek için klinik çalışmalara ihtiyaç olduğunu belirten Dr. O'Connor. Kendisi, küçük ve bazı sınırlamaları olan bu türden yalnızca bir çalışmanın yürütüldüğünü söyledi.
2019 yılında yayınlanan bu çalışmada, farklı vücut büyüklüklerine sahip 20 yetişkin, Ulusal Sağlık Enstitüleri araştırma hastanesinde dört hafta boyunca yaşadı. İki hafta boyunca çoğunlukla işlenmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş gıdalar ve diğer iki hafta boyunca çoğunlukla UPF'ler yediler. Diyetlerde benzer miktarda kalori ve besin vardı ve katılımcılar her öğünde istedikleri kadar yiyebildiler.
Katılımcılar, yüksek düzeyde işlenmiş diyetle geçirdikleri iki hafta boyunca ortalama iki kilo aldılar ve işlenmemiş diyete kıyasla günde yaklaşık 500 kalori daha fazla tükettiler. İşlenmemiş diyetle geçirdikleri süre boyunca yaklaşık iki kilo kaybettiler.
Çalışmayı yöneten Ulusal Sağlık Enstitüleri'nde beslenme ve metabolizma araştırmacısı olan Kevin Hall, bu bulgunun UPF'ler, obezite ve diğer metabolik hastalıklar arasındaki bağlantıyı açıklamaya yardımcı olabileceğini söyledi. Ancak çalışmanın tekrarlanması gerekiyor ki Dr. Hall şu anda yönetiyor.
UPF'ler neden zararlı olabilir?
Yüksek oranda işlenmiş gıdaların neden sağlıksız olduğuna dair birçok “güçlü görüş” var, Dr. Salon. “Fakat aslında bu mekanizmaların ne olduğuna dair pek fazla sağlam bilim yok” diye ekledi.
UPF'ler genellikle ucuz, kullanışlı ve erişilebilir olduğundan, muhtemelen daha sağlıklı gıdaları diyetlerimizden çıkarıyorlar, Dr. Salon.
Ancak kendisi ve diğer bilim insanları, gıdaların sağlık üzerinde daha doğrudan etkileri olabileceğine inanıyor. Bunları çok fazla yemek kolaydır; belki de sindirimi zor karbonhidrat, şeker, yağ ve tuz kombinasyonları içerdiklerinden, kalorileri yüksek olduğundan ve çiğnenmesi kolay olduğundan. Ortaya çıkan kan şekeri artışlarının atardamarlara zarar vermesi veya iltihaplanmayı artırması veya bazı gıda katkı maddeleri veya kimyasalların hormonlara müdahale etmesi, “sızdıran” bir bağırsağa neden olması veya bağırsak mikrobiyomunu bozması da mümkündür.
Araştırmacıların arasında Dr. Hall ve Dr. Davy, bu teorilerden bazılarını test edecek küçük klinik araştırmalar yürütmeye başlıyor. Bu tür çalışmalar, en zararlı UPF'lerin belirlenmesine yardımcı olabilir ve hatta onları daha sağlıklı hale getirmenin yollarını önerebilir, Dr. Salon.
Ancak çoğu araştırmacı, gıdaların çeşitli şekillerde zarar verebileceğine inanıyor. “Beslenmede, gıdalar ile belirli sağlık sonuçları arasındaki ilişkiyi tam olarak açıklayan tek bir faktör nadiren bulunur” dedi Dr. Vadiveloo.
Yüksek oranda işlenmiş gıdalarla ne yapmalıyız?
2014 yılında Dr. Monteiro, Brezilya için insanlara yüksek oranda işlenmiş gıdalardan kaçınmalarını tavsiye eden yeni beslenme kuralları oluşturuyor.
Meksika, İsrail ve Kanada gibi diğer ülkeler de özellikle UPF'lerden veya “yüksek oranda işlenmiş gıdalardan” kaçınılmasını veya sınırlandırılmasını tavsiye etti. ABD Beslenme Yönergeleri bu tür bir tavsiye içermiyor ancak bir danışma komitesi şu anda UPF'lerin kilo alımını nasıl etkileyebileceğine ve bunun da 2025 yönergelerini etkileyebileceğine ilişkin kanıtları inceliyor.
Pek çok gıdanın zaten yüksek oranda işlendiği ve düşük gelirli insanların özellikle bunlara bağımlı olabileceği Amerika Birleşik Devletleri'nde UPF'lerle ne yapılacağını bilmek zor, Dr. Salon.
“Günün sonunda onlar önemli bir besin kaynağıdır ve yiyecek de besindir” diye ekledi Dr. Mattei ekledi. “Onları gerçekten karalayamayız” dedi.
Araştırmalar devam ettikçe, insanların UPF'lerle nasıl başa çıkması gerektiği konusunda uzmanların görüşleri farklılık gösteriyor. Dr. Monteiro, bunlardan tamamen kaçınmanın en güvenli yol olduğunu söyledi; örneğin, aromalı yoğurdu meyveli sade yoğurtla değiştirmek veya gücünüz yetiyorsa paketlenmiş ekmek yerine yerel bir fırından taze bir somun ekmek satın almak.
Dr. Vadiveloo, soda ve kurabiye gibi değerli besin maddeleri sağlamayan UPF'leri sınırlamaya odaklanan daha ılımlı bir strateji önerdi. Ayrıca daha fazla meyve, sebze, tam tahıllar (çok işlenmiş veya işlenmemiş), baklagiller, kuruyemişler ve tohumlar yemeyi de önerdi.
Minimum düzeyde işlenmiş gıdaları kullanarak evde mümkün olduğunca çok yemek pişirin, Dr. Davy. “Şu anda bunun ötesinde pek bir şey söyleyemeyiz.”